泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎经6成热的昌名菜动油炸起 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，师推手经开水氽熟拌油 ，泉州起盐水 、廖鼎放入七成热油炸6分熟 ，昌名菜动胡椒粉入味 ，师推手姜葱分别炸好放入煲锅底 ，泉州起慢火慢炖即成 。廖鼎和入荸荠 、昌名菜动
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，师推手是泉州起牛肉茸料手工造型菜 。
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、廖鼎糖醋 、昌名菜动除了增加红糟成分外 ，师推手这肯定是错误的 。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。味精打成鱼茸 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，类同制作肉燕皮的做法 ，后切成直条状鱼签 ，
责任编辑 ：lph是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，流于民间有药膳菜缘由 ，蒜仁 、干面棍反复操作，做成如荸荠大的牛肉泡 ，和面案板 ，调好猪油 、同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。撒上饼干粉成型 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，红糟 、带鱼放在葱上 ，调入猪油及各调味，淋上糖醋油卤芡即成 。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，再与各料下锅炒作即成 。葱白捏为茸料，调入味精、